{"id":7742,"date":"2015-09-24T14:05:11","date_gmt":"2015-09-24T17:05:11","guid":{"rendered":"http:\/\/blog.topinmobiliario.com\/?p=7742"},"modified":"2015-09-24T15:43:26","modified_gmt":"2015-09-24T18:43:26","slug":"restaurantes-el-placer-de-las-etiquetas-exclusivas","status":"publish","type":"post","link":"http:\/\/blog.topinmobiliario.com\/index.php\/restaurantes-el-placer-de-las-etiquetas-exclusivas\/","title":{"rendered":"Restaurantes – El placer de las etiquetas exclusivas"},"content":{"rendered":"

El sabor de un buen vino es dif\u00edcil de resistir, para ello con m\u00e1s frecuencia, las casas de comidas se aggiornan para poder ofrecerles a sus clientes las mejores cepas conservadas en las cavas propias.<\/strong><\/p>\n

Los restaurantes porte\u00f1os siguen en la b\u00fasqueda de la innovaci\u00f3n para captar nuevos clientes. Una de estas novedades es la incorporaci\u00f3n de las cavas propias para conservar a las mejores cepas, las cuales tambi\u00e9n son muy valoradas por el p\u00fablico argentino, ya que el sabor de un buen vino es muy dif\u00edcil de resistir. Uno de ellos es Circolo Massimo, que decidi\u00f3 sumar una cava a su restaurante hace aproximadamente un a\u00f1o para darle un valor agregado a sus platos y para enriquecer la carta italiana. “Lo ve\u00edamos como una necesidad de los clientes por su conocimiento de vinos”, coment\u00f3 Julia Imas, gerenta de operaciones del restaurante. Club del Progreso sigui\u00f3 con esta postura. “La cava se incorpor\u00f3 como algo esencial desde que su nuevo due\u00f1o se hizo cargo del lugar, hace m\u00e1s de un a\u00f1o. El disparador fue la carta sofisticada que proponemos y la escenograf\u00eda hist\u00f3rica que brinda el lugar”, dijo el gerente Benjam\u00edn Zadunaisky.<\/p>\n

Tener un espacio propio donde conservar las etiquetas es un diferencial por la cantidad y variedad que se pueden acopiar, siempre cuidando las condiciones de iluminaci\u00f3n, estacionamiento y temperatura de cada ejemplar. “El que aprecia los vinos busca restaurantes que los valoren y cuiden”, agreg\u00f3 Zadunaisky. El p\u00fablico se enriquece en el conocimiento de vinos y tener un espacio exclusivo para este target brinda una mayor categor\u00eda al desarrollo gastron\u00f3mico.<\/p>\n

Club del Progreso cuenta con una cava donde ofrece 90% de vinos nacionales y algunos extranjeros. Tiene unas 270 etiquetas con variedad de cepas, y Circolo cuenta con todos vinos nacionales y cepas de toda clase, en total son unas 150 marcas.<\/p>\n

En Club del Progreso haber sumado la cava le implic\u00f3 gesti\u00f3n y control de inventario, organizaci\u00f3n y seguridad porque hay vinos muy costosos. Adem\u00e1s de la higiene y temperatura a 17 grados, se adicion\u00f3 novedades, propuestas de oferta, evaluaci\u00f3n de tendencias de mercado y armado de maridajes. Eso requiere el trabajo de un sommelier experto con un sueldo acorde. “El mantenimiento cuesta alrededor de unos 20.000 pesos mensuales. La cava se realiz\u00f3 dentro de un conjunto de obras de mantenimiento porque como se trata de un edificio hist\u00f3rico, no se pueden hacer reformas estructurales”, ampli\u00f3 Zadunaisky.<\/p>\n

Circolo dispone de una cava donde los vinos se conservan a 17 grados por lo que requiere una refrigeraci\u00f3n especial. Adem\u00e1s, un sommelier se ocupa de todo el ordenamiento, stock, asesoramiento al p\u00fablico y realizaci\u00f3n de propuestas especiales. “Esto demanda unos 15.000 pesos mensuales. La cava se construy\u00f3 en un espacio ya existente, s\u00f3lo se sum\u00f3 la refrigeraci\u00f3n”, expres\u00f3 Imas.<\/p>\n

Tener una cava no implica solamente el mantenimiento del mobiliario, tambi\u00e9n se debe contar con personal preparado para asesorar a los comensales en los maridajes. “Adem\u00e1s, es necesario estar atentos a generar ofertas y propuestas de amplio espectro”, explic\u00f3 Zadunaisky. Para Circolo fue necesario tener un especialista para hacer las recomendaciones, evaluar las compras y elegir etiquetas. “Comercialmente fue un acierto porque el p\u00fablico consume m\u00e1s vinos y de mayor costo”, narr\u00f3 Imas.<\/p>\n

Distinci\u00f3n y valor agregado<\/strong><\/p>\n

En algunos casos, el espacio exclusivo para los vinos se encuentra a la vista y es parte de la decoraci\u00f3n del comercio. En otros, no est\u00e1 tan expuesta y se prefiere conservar fuera de la vista de los comensales. Est\u00e9 donde est\u00e9 cautiva a los clientes por la distinci\u00f3n y el valor que genera. “La cava es fundamental para nosotros. Muchos nos eligen por ella”, afirm\u00f3 Zadunaisky. En tanto desde Circolo aseguraron que no s\u00f3lo lo visitan por ser \u00edcono de la comunidad italiana, sino tambi\u00e9n por la cava propia.<\/p>\n

En Club del Progreso este espacio est\u00e1 a la vista. Se aprecia desde afuera por sus paredes vidriadas y se puede entrar a elegir, ya que ocupa un lugar protag\u00f3nico. “Nuestros salones no dan todos a la cava, pero se puede ver al ingresar al Club”, detall\u00f3 Zadunaisky. En cambio, la cava de Circolo tiene puerta de vidrio y est\u00e1 en el medio del sal\u00f3n, “a veces, algunos entran s\u00f3lo a mirar y otros eligen su vino”, dijo Imas.<\/p>\n

Invertir en calidad<\/strong><\/p>\n

Jos\u00e9 Jurafsky, director de Food Consulting, ofrece algunas pistas sobre los restaurantes que deciden invertir para tener una cava exclusiva. Al respecto, confirm\u00f3 que son en general rest\u00f3s que entienden que su oferta mejora muchisimo brindando una mejor variedad de vinos, tanto en cantidad como en calidad, siguiendo el desarrollo y la aparici\u00f3n de nuevas bodegas, que se han multiplicado en los \u00faltimos a\u00f1os. “Los clientes no s\u00f3lo buscan un buen servicio y comida m\u00e1s gourmet, sino que disfrutan acompa\u00f1\u00e1ndolas con nuevos y mejores vinos. Esta tendencia aparece en los restaurantes m\u00e1s nuevos y menos tradicionales, en donde generalmente se venden las etiquetas m\u00e1s cl\u00e1sicas y probadas. La cava surge como una posibilidad de exhibirlos y mantenerlos a la temperatura justa”, dijo Jurafsky.<\/p>\n

Esto marca una tendencia pensada en nuevos consumidores, que son m\u00e1s exigentes y buscan opciones que se adapten a sus gustos e intereses. “Por otra parte, est\u00e1n las bodegas que apoyan estas iniciativas porque saben que la venta de sus vinos en restaurantes es la carta de presentaci\u00f3n para luego poder venderlos en viner\u00edas especializadas y supermercados”, agreg\u00f3 Jurafsky y aclar\u00f3: “La inversi\u00f3n para tener una cava propia no es significativa compar\u00e1ndola con el costo de abrir un restaurante”. Es decir, que la decisi\u00f3n de hacerlo est\u00e1 anclada en mejorar el servicio y de la capacitaci\u00f3n que se le brinde al personal para asesorar a los clientes y sorprenderlos con nuevas propuestas eficientes.<\/p>\n

Por Guadalupe Fern\u00e1ndez Fronza<\/strong>, <\/strong>Lunes 7 de septiembre de 2015
\nPublicado en el suplemento\u00a0Inmuebles Comerciales <\/strong>del diario\u00a0LA NACION<\/strong><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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