La ambientación y la arquitectura de las parrillas o hamburgueserías son tan importantes como la presentación de una innovadora carta.
Desde el menú y la ambientación muchos locales se animan a conquistar nuevos paladares a partir de propuestas novedosas. ¿Cómo innovar sobre los clásicos?
Los primos Nicolás Wolowelski y Juan Martín Migueres -creadores del restó Benaim y de Tetuán brasero marroquí- se caracterizan por la identidad distintiva de cada uno de sus emprendimientos. Jagüel, su más reciente apuesta en Palermo, en el local donde estuvo el emblemático bar Olsen, le da un nuevo formato a la parrilla: se trata del primer patio parrillero de la ciudad con modalidad auto-servicio. Ahí se ofrece una selección de carnes de alta calidad -entre las que destacan la entraña, el ojo de bife o la arañita, y siempre alguna opción kosher- a un valor accesible, para ordenar y retirar desde la barra. El menú se completa con una barra de ensaladas estilo Ottolenghi que incluye creativas combinaciones que salen del molde, y son una excelente opción para acompañar o como menú vegetariano. Sí, la reinvención del clásico incluye un refresh en las alternativas veggies. Wolowelski cuenta que el local del ex Olsen, fue un gran hallazgo por su enorme belleza, pero también planteó retos. “Partimos de la idea de convertirlo en un “jardín público”, en un bosque. Fue un desafío transformar un local con perfil alto en un espacio que se abra a todo el mundo. Decidimos darle mucha más fuerza visual a la comida, algo que es indispensable en un lugar a la barra, con autoservicio. Mucho más quizás que en restaurantes con servicio de mesa”, relata.
Con ese objetivo, montaron las parrillas en el salón, donde se pueden ver desde que se ingresa. Además, usaron la barra de coctelería del local anterior como barra de ensaladas y vinos de bodegas boutique. Agrega que desde los materiales jugaron con la idea de rusticidad y realzaron su sentido en la naturaleza. Para esto, resaltaron mucho las características naturales del espectacular jardín verde de doscientos metros cuadrados que tiene el espacio, y le dieron su propia impronta. “Cambiamos todo lo que tenía que ver con el minimalismo que había en el local anterior, retiramos el piso y colocamos durmientes de quebracho y mulch, como de camping. Las mesas también acompañan ese juego. Con la iluminación no quisimos hacer algo muy electrónico ni moderno, por eso elegimos las guirnaldas”, dice el socio de Jagüel.
El resultado fue espectacular, y el enorme jardín con altos árboles, paredes recubiertas de enredaderas y un gran pasillo de durmientes es uno de los puntos más atractivos del local. Las mesas y bancos de madera son ideales para compartir con grupos de amigos o en familia. En el interior del local hay mesas para dos o más personas y mucha vegetación natural. Ahí, dice Wolowelski destaca el corazón de Jagüel: una gran parrilla que potencia los sentidos, junto a un horno a leña que complementa a las carnes con guarniciones cocidas ahí mismo.
En el barrio de Núñez, en Quesada y Arribeños, la parrilla Solomía aporta una nueva frescura a los clásicos. Además de los típicos cortes como el asado u ojo uruguayo, sorprende con cortes especiales como el cowboy steak, con 500 gramos de ojo de bife con hueso y el chori-chipa, choripan en pan de queso. Tomas Caruso, dueño de Solomía, define la propuesta como una parrilla moderna, tanto desde los cortes que trabajan, como desde la decoración. Explica que el espacio se adapta a la propuesta, y para que la misma tenga éxito, es importante no sólo un buen servicio, sino que el lugar acompañe funcional y estéticamente. La parrilla a la vista es un ingrediente crucial, dice, ya que “los comensales pueden observar al maestro parrillero. También escuchar el ruido de las brasas chispeando o las carnes humeando. La excitación de los sentidos que genera el espacio hace a la propuesta”, dice. Cuenta que en el interior se trabajó con materiales como madera, ladrillos a la vista, cajas de vino antiguas, leña, cadenas oxidadas y algunas plantas decorativas. “Buscamos generar un espacio cálido, pero que también sea rústico, con materiales nobles y básicos. Así como puede ser un pedazo de carne. Simple, pero contundente”, describe. La iluminación juega un papel decisivo según el dueño de Solomía, quien destaca la importancia de una iluminación ambiental tenue, pero puntual, presente sobre todas las mesas, para que cada cliente pueda ver lo que come. Así, dice, se logra un clima relajado, pero sin sacrificar la visibilidad.
Hamburguesas gourmet y algo más
Con clima distendido y abiertas a una diversidad de públicos, las hamburgueserías encuentran nuevas opciones para los amantes de la carne. Lassen Burger Haus & Co., por ejemplo, la hamburguesería gourmet con locales en Pilar Maschwitz y Luján, se distingue por una completa propuesta gastronómica de hamburguesas y sándwiches preparados con recetas propias de estilo casero. La ambientación y la arquitectura son tan importantes como las buenas ideas gastronómicas, y en Lassen, el espacio adquiere gran protagonismo. Es que el nombre de la marca surge en honor a Louis Lassen, el inmigrante alemán responsable de llevar la primera hamburguesa desde Hamburgo, su lugar de origen, a los Estados Unidos, donde se convirtió en el emblema de la cocina americana. Como Lassen vendía las hamburguesas en el puerto, la marca decidió jugar con este concepto, y sus locales están construidos a partir de containers marítimos reciclados. Algo que además resulta muy bienvenido en términos de sustentabilidad.
Con la frescura de una empresa joven, Lassen apunta no sólo a ofrecer una experiencia distendida y agradable para los sentidos, sino también a concientizar, difundir y promover prácticas sustentables en el cuidado del medio ambiente y de la comunidad que la rodea. “El concepto de sustentabilidad no sólo está aplicado a la utilización de containers en desuso como esqueleto del local, sino también en la conformación del equipamiento y revestimientos con maderas recicladas, desperdicios de chapas, mallas y tubos estructurales, y otros elementos de deshecho, y en medidas de ahorro energético, como la iluminación de bajo consumo y el piso vinílico simil madera” cuenta Cristian Arana, el creativo chef de Lassen.
En la zona de Las Cañitas, en Belgrano, Dixton también apuesta a deleitar a los amantes de la carne con propuestas modernas entre las que se incluyen hamburguesas gourmet que se complementan con una serie de platos tipo fingerfood. Ignacio Pérez Colman, gerente del local, cuenta que la arquitectura a cargo del Estudio GWG, apuntó a generar un clima acorde a la propuesta gastronómica, utilizando conceptos de arquitectura tipo rústica industrial, que se pueden ver en áreas áreas gastronómicas de New York o Chicago, en Estados Unidos. “Se trata de un local rectangular, como si fuese un galpón, con techos altos, muy espacioso. Intentamos generar distintos espacios que se adapten a las distintas situaciones del consumidor: livings con sillones para los que quieren estar más relajados, mesas altas en la vereda para quienes disfrutan salidas con amigos o mesas grandes y comunitarias para quienes buscan espacio. La idea es sentirse como en casa, o mejor”, dice, y apunta que la elección de materiales como maderas antiguas, chapa, oxido, cuero y ladrillo aportan versatilidad y calidez. Combinados con los colores y la iluminación, conforman una armonía perfectamente equilibrada.
Las cervecerías artesanales, muy en boga, también suelen encontrar en la carne argentina un gran aliado. La Choppería, por ejemplo, en la esquina de Ciudad de la Paz y Santos Dumont, amplió recientemente su carta con opciones a las brasas. Una propuesta que se completa con una estética que apunta al arte urbano en una fachada en la que destacan imágenes coloridas, pintadas y stencils.
De autor
Degustar nuevos sabores que salgan de lo tradicional es siempre bienvenido y la carne argentina ofrece gratas sorpresas para paladares exigentes. El bistró Roux, creación del reconocido chef Martín Rebaudino en la esquina de Peña y Azcuénaga, en Recoleta, se destaca con una propuesta de cocina mediterránea de autor con productos argentinos y de estación. Rebaudino define el espacio como “un pequeño bistró decorado con estilo parisino, muy sobrio, con platos muy elaborados y técnicas aprendidas en los viajes en Europa, pero con productos argentinos. “Es una linda fusión de la cocina mediterránea con productos argentinos”, afirma. La decoración acompaña de manera armoniosa: mesas revestidas con manteles blancos y decoradas con flores, cómodas sillas de madera y sillones de cuero, y un clásico piso de parquet. Los amplios ventanales, que aportan claridad y luz natural, en sintonía con los colores claros del techo y las paredes y un espejo colgante de forma rectangular, contribuyen a dar amplitud al ambiente. El cuidado al detalle, con una cocina a la vista, delicadas lámparas de techo y fotos de los inicios gastronómicos de Martin junto a su familia en la Cumbre, suman calidez y potencian el disfrute. Es claro que, cuando se trata de carne, no está todo dicho, y siempre hay nuevas y deliciosas opciones para descubrir de la mano de espacios que acompañen.